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恩施富硒香辣烤鸡加工工艺研究

发布时间:2014-11-03 10:14 来源:eszkx.org.cn 编辑:州科协

    摘要:恩施土鸡营养丰富,经过屠宰、腌制、卤制和烤制等工艺环节,生产出具有独特工艺和风味的“恩施富硒香辣烤鸡”,符合营养、环保和健康理念,便于旅游特色食品开发,具有较强的市场开发空间。

    关键词:恩施 富硒  烤鸡  工艺

恩施土家族苗族自治州硒矿储量位居世界第一,被称为世界硒都。这里土生土长的土鸡体内富含硒、锌等人体必需微量元素。经检测,每只鸡含硒平均值为438 ug,体内含有被生物学家和医学家称为人体的第21种氨基酸——硒半胱氨酸,是人体健康长寿的密码。应用恩施富硒土鸡经过腌制、卤制和烘烤而成的“恩施富硒香辣烤鸡”具有麻辣、鲜香、焦嫩、适口、营养保健等特点,具有独特工艺和风味。

    1、产品开发背景

硒都恩施土壤中富含硒、锌等人体必需微量元素,恩施土鸡因长期自然食用富含硒微量元素的虫、草、泥土等食物,具有较高的肉品营养价值。恩施地处武陵山区,当地老百姓一直有野外放养土鸡的饲养习惯,随着企业规模化养殖,原料资源丰富。恩施土鸡环保、营养、保健,符合现代人健康饮食理念。恩施作为生态旅游大州,特色食品产品开发应用前景广阔。为此,具有较高的产品开发价值。

    2、产品质量形成

恩施富硒香辣烤鸡集腌腊肉制品、酱卤肉制品和烘烤肉制品工艺于一体,再加上原料采用自然放养的恩施富硒土鸡,确保了产品具有麻辣、鲜香、焦嫩、适口、营养保健等特点。

2.1风味形成

恩施富硒土鸡作为加工原材料,营养价值高,风味好。在加工中运用腌制、酱卤和烘烤,使其产品具备了腌腊肉制品的香辣风味、酱卤肉制品的卤鲜风味、烘烤肉制品的焦香和脆嫩风味于一体。无论在腌制还是酱卤中都加入了辣椒、花椒、大蒜、生姜等香辛调味料,使产品麻辣鲜香,风味厚重。在产品最后烘烤工艺中,还加入了麻辣香油,使其具有更加浓烈的麻辣香味。

2.2颜色形成

产品在腌制、卤制过程中通过加入白糖原料,发生羰氨反应形成色素,加入一定量亚硝酸钠促进色素形成。在烘烤制作工艺环节还专门用糖色上色,加香油烘烤,保证了产品色泽黄亮,增进产品食欲感。

2.3产品防腐与保质

产品在工艺中添加的食盐、辣椒、大蒜、生姜等香辛料,有利于产品防腐。腌制与卤制过程中添加一定量亚硝酸钠,具有一定的防腐能力。产品通过烘烤降低水分,趁热真空包装等工艺有利于抑制微生物污染与生长,促进产品较长时间的防腐与保质。由于产品具有较好的防腐与保质能力,有利于延长产品商品流通安全。

    3、工艺流程

    原料选择屠宰处理腌制卤制烘烤→包装 →  成品 

4、工艺操作要点

4.1原料选择

选择恩施富硒土鸡,90日龄左右,体重2kg左右,这样的鸡肉质香嫩,尽肉率高,风味较好,商品价值高,经济效益较好。

4.2屠宰

按要求将选好的恩施土鸡,采用颈下“切断三管”方法宰杀,用70—75度热水浸烫2—3分钟后即行腿毛。用刀剖开鸡的腹部,取出内脏,用温热水清洗鸡体内部及全身。内脏可通过卤制,作为副产品开发应用,提高综合开发价值。

4.3整形

将全净膛光的鸡去掉头、颈、鸡爪,再用力将鸡身压扁平,可用竹签对鸡身撑开,以利于保持定型。鸡头、颈、鸡爪同样可以卤制或泡制泡椒凤爪等作为副产品开发应用。

4.4腌制

按照原料鸡100kg,用盐5kg,白糖2 kg,辣椒粉200 g,花椒粉200 g,五香粉200 g,料酒1 kg混合,采用干腌法腌制,注意土鸡腿部、腹腔肉质较厚处要反复揉搓,确保腌制均匀。再用腌制容器将土鸡一层一层叠放,鸡背面朝上,负腹朝下,最后在最上层将涂抹鸡身剩下的所有腌制料全部撒在上面。20度下腌制10—12个小时,10度以下的冬季腌制1—2天。

4.5卤制

将腌制好的鸡胚用冷水冲洗,洗尽鸡身表面的腌制材料。再按照100kg鸡,加砂仁15g、丁香3g、肉桂90g、陈皮30g、肉豆蔻15g、草果30g、生姜90g、食盐2kg、大蒜90g、干尖辣椒200g、花椒100g、白芷15g、八角20g、桂皮15g、白糖200g、亚硝酸钠15g比例配方配制卤汁。将鸡胚置于卤汁中淹没,水面高出鸡胚1cm左右。然后用旺火烧开,中火焖煮30分钟。煮熟出锅时应该是造型美观、完整,不得煮的过烂,使鸡破碎。

4.6上色

糖色配制用1份麦芽糖和6份水,在锅内熬成棕褐色即可。用毛刷将糖色涂布鸡胚全身,再用辣椒油和花椒油配成的香油在鸡胚外面图上一层。

4.7烤制

一般用电烤炉烤制,先将烤炉温度升到100度后,将带烤鸡胚移入烤箱,当烤炉温度升到180度时,恒温烘烤15分钟,再用240度高温急烘5分钟,使鸡皮发色生香。当鸡胚全身上色均匀,达到成品橘红色立即出炉。出炉后趁热在鸡皮上再擦一层香油,使皮更加红艳发亮。

4.8包装

待烤制好的的成品烤鸡温度降到50度以下即可装袋包装。包装采用真空包装,再贴上标签即为成品。

5、产品特点

外形完整,造型美观,色泽黄中发亮,卤香味浓,麻辣鲜香,质地焦脆,出品率约60—70%。(严一红  恩施职业技术学院

责任编辑:州科协