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神奇的魔芋

发布时间:2015-03-09 16:54 编辑:州科协

说起魔芋(Amorphophallus konjac),不少人们对这一神奇的植物有些陌生,乍一听这名字还有些茫然。许多人们还是把它当作一种菜肴来看待。但在科学家的眼里,它可是个具有神奇魔力的宠儿,用它可以做食品、药品、工业添加剂等,用途可广呐。它历经磨难,伴随着人类生存至今,是我们人类生活、发展的好“伙伴”。让我们在科学的指引下,一起来揭开魔芋它那神秘面纱吧!

魔芋的由来

在很久以前的一个盛夏,一群科学家在当今亚洲中南半岛某地进行野外科考。他们在茂密的丛林中发现了一种从来没见过的奇特植物:它的叶子呈掌状舒展,杆茎的颜色黑白相间,有序地点缀在杆茎周围;地上部分就像一把撑开了的绿伞,地下的球茎外形有些像我们平时看到的芋头,但个头比普通的芋头大,外皮乌黑光亮,极像涂了一层墨,皮内是雪白的肉层组织,与马铃薯、芋头等块茎植物皮内组织一样。仅从外表看,真的可以把它叫做“墨芋”呢!

后来,经过科学家们多年的悉心研究,把这种独特的植物定名为魔芋,又称磨芋、蒟蒻、雷公枪、菎蒟等。我们的祖先一直称魔芋为蒟蒻,到了近代才改称魔芋。至今日本仍称魔芋为蒟蒻,还称为蒻头。

在植物学分类中,魔芋属被子植物门,单子叶植物纲,泽泻目,天南星科,魔芋属,是多年生宿根性块茎草本植物。魔芋是目前我们的地球上唯一高含葡萄甘露聚糖的植物,球茎中葡萄甘露聚糖含量可达杆茎的60%以上。它与其他农作物一样,具有各种器官,包括根、茎、叶、花、果实和种子,它们是在魔芋生长不同时期逐渐形成的。根、茎、叶是魔芋的营养器官,具有从自然界吸取光照、水、肥等生长营养的功能。茎是魔芋的贮藏器官,负责把人类所需的淀粉、葡萄甘露聚糖等丰富营养先贮藏起来,集中在根茎,待聚集成熟后再奉献给人类。花、果实和种子是魔芋的生殖、繁衍后代的器官,具有将魔芋一代一代不停繁殖和造就新品种的功能作用。

魔芋是多年生植物,但每一年它都要完成一个生长周期:从春季萌发到秋季新球茎、根状茎形成,然后进入休眠期。这一生长过程可以分为生长活动期和球茎休眠期。魔芋生长活动期是从顶芽萌发开始,由球茎提供所需养分,然后生根、展叶、营养生长、球茎膨大至地上部分枯萎死亡。从魔芋地上部分枯萎开始,经地下部分越冬到次年再萌芽,这段时间称为球茎休眠期。魔芋完成这一生长活动过程,大约需150-160天(5月上旬至10月上旬)。魔芋的生长周期较长,一般需五年左右的时间。从种子或根状茎播种栽培五年左右后开花、结实形成。果实和种子是在块茎营养耗尽干枯死亡完成其生命周期。魔芋的生命周期还可分为营养生长阶段和生殖生长阶段,一般营养生长阶段需四年左右的时间,生殖生长阶段需一年时间。正是由于魔芋的营养生长阶段长,具有聚集、贮藏丰富的营养的生物特征,这才为人类所悉心种植与利用,被寻求身体健康的人们所青睐,才会被誉为人类健康的第七大营养素——膳食纤维之佳品。

魔芋的家族

魔芋有一个“大家族”,品种繁多,形态各异,如果把它们集中排列在一起,真叫人目不暇接、眼花缭乱。有俊秀俏丽的花魔芋,有温柔素雅的白魔芋,有高大伟岸的泰坦魔芋,有亭亭玉立的珠芽魔芋,还有田阳魔芋、西盟魔芋、攸乐魔芋等。原产于印度尼西亚苏门答腊雨林中的泰坦魔芋生有世界上最大的无分支花序,开花时会散发出一种类似腐尸的刺鼻气味,因此,人们又把它叫做“尸体花”。泰坦魔芋花的腐尸气味一般会持续3天左右,人们在1000米以外的地方都能闻到,而这种气味会吸引以腐肉为食的甲虫及肉蝇来替它授粉。泰坦魔芋在其生命期内只开花两到三次,每次都需要数十年时间。2011年4月22日,瑞士巴塞尔大学种植了75年的一棵泰坦魔芋(Titan Arum)终于开花了。这朵泰坦魔芋的花序高约2.44米,比我国著名的篮球运动员姚明的身高(2.36米)还高,盛开的花喇叭直径超过1米,非常美丽壮观。

近年还发现了一种魔芋新品种,它像莲藕一样,可直接煲汤、煮食。人们称这种魔芋为疣柄魔芋,它主产于印度,我国的云南省也有种植。据荷兰植物园研究表明,全球目前发现的魔芋品种有163个,主要分布在亚洲和非洲。魔芋虽然品种繁多,但经过科学家们长期的悉心研究,真正能供给人们食用的约20来个品种。

全世界的魔芋种植主要分布在亚洲,南起赤道线上雨林气候带的印度尼西亚,北至北纬36度的我国宁夏、陕西及甘肃南部的季风影响区,东达日本四岛。

魔芋生产国包括中国、日本、缅甸、泰国、印度尼西亚等。魔芋在我国有两千多年的栽培历史,《倭名类聚抄》一书中曾记有“四川人对魔芋甚为珍重”。《史记·西南夷列传》中记有巴蜀(今四川)南部特产“枸酱”(魔芋制品)行销南越(今广东、广西及湖南南部)的文字。中国的魔芋主产地是湖北、湖南交界的武陵山区与云贵川地区。经专家们多年的研究,中国魔芋协会认定,我国武陵山区地域是最适合种植魔芋的区域。该地域气候温暖湿润,年均温11-14℃,年降水量1200-1800mm,植物茂密,生态优良,是魔芋生长的最佳理想区域,魔芋的品质上乘。

到2008年,中国的魔芋种植面积已超过200万亩,其中地处武陵山区的湖北恩施土家族苗族自治州境内魔芋种植面积近50万亩,其中恩施市、建始县的种植面积均超过10万亩,被中国魔芋协会授予“魔芋种植重点县(市)”。

现在,我国魔芋品种经过省级以上审认的只有四川万源花魔芋、湖北清江花魔芋。当前,人们主要种植的品种有4-5个。在重庆、四川、云南、贵州种植的品种主要是万源花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋等,而在湖北、湖南武陵山区这一带主要种植的品种是清江花魔芋。进入21世纪以来,在国家农业部、科技部及省有关部门的大力支持下,湖北省恩施土家族苗族自治州农业科学研究院组织科技人员致力魔芋品种选育及种植技术的研究,开展了清江花魔芋良种选育与快繁技术研究、魔芋病虫害综防技术研究,并联合华中科技大学、西南大学、武汉大学、湖北省农科院的科研人员,共同承担了国家支撑计划项目——魔芋试管苗工厂化生产和标准化繁供体系建设。经过项目实施,形成了年产1000万粒魔芋组培原种生产能力,申请专利8项,鉴定成果5项,培育新品种2个,选育新品系3个,研究技术标准与技术规程共6个,大大加快了魔芋良种的繁殖与推广速度,提高了魔芋的种植技术水平,为武陵山区,乃至西南地区的魔芋产业提供了有力的科技支撑,为我国魔芋产业的发展作出了不可磨灭的积极贡献。

魔芋的“魔力”

我国早在2000多年前就开始种植魔芋,食用魔芋的历史更加悠久。我们的祖先最早认识魔芋的医用价值,最先用其治疗疾病。汉代《名医别录》及《神农本草经》、《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等都将蒻头(魔芋)列为药物,记述魔芋的球茎作为药用,其性寒、味辛、有毒,具有解毒、消肿、化痰、散结、行瘀等功能,能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症,对人体具有散毒、善颜、通脉、降压、减肥、开胃等多种功效。在我国西晋大文学家左思的名著《蜀都赋》中就有用魔芋“以灰汁煮即成冻,以苦酒淹食,蜀人珍之”的记载。相传很久以前,四川峨眉山道士用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐,色棕黄,其形酷似多孔海绵,味道鲜美,为当地一特产珍品。据文史记载,当时在四川南部就有了一种名叫“枸酱”的魔芋食品,行销广东、广西及湖南。可以说,我们的祖先是认识、研究、种植魔芋的科学先驱,为人类开发利用魔芋作出了不可磨灭的非凡贡献。

目前,我们利用魔芋的主要部位是地下块茎,其主要成份是葡萄甘露聚糖(简称葡甘聚糖)。由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质,随着科学技术的发展,已被广泛用于食品、医药、化工、印染、化妆、陶瓷、消防、军工、石油开采、纺织、新材料等领域,被人们冠以人类健康“卫士”、美味食品“宠儿”、现代工业“味精”、新材料“骄子”等美誉。

人类健康“卫士”

魔芋是有益于人体健康的碱性食品,含有十六种氨基酸,十余种矿物质微量元素和丰富的食物纤维。魔芋被联合国卫生组织确定为全球十大保健食品之一。

魔芋葡甘聚糖属于可溶性纤维素,是人体所需第七营养膳食纤维中的优品。一般果蔬中纤维属不溶性纤维,人们摄入体内后基本上仍以原形态排出,而魔芋葡甘聚糖被人们摄入体内后能被肠内细菌酵解,产生氢、二氧化碳、短键脂肪酸等,经离子交换作用与肠内胆固醇结合产生胆酸,从而使人体血液中胆固醇降低。同时,还能够降低人体血液中甘油三酯水平,且在血脂达到正常水平后不再持续下降,起到调节脂质代谢作用,从而降低动脉粥样硬化与冠心病的发病率,可有效地减轻高血压和心血管疾病。

魔芋中含有一种凝胶样的化学物质,具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将魔芋制成魔芋精粉,再加水加热,就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人们摄入体内后,能形成半透明膜衣,附着在肠壁上,阻碍各种有害物质,特别是致癌物质的吸收,因此魔芋又被称为“防癌魔衣”。

魔芋葡甘聚糖作为膳食纤维,不被吸收,不含热量,有饱和感,能减少与延缓葡萄糖的吸收,可以预防肥胖和缓慢减肥,是治疗糖尿病的良好辅助药物。魔芋葡甘聚糖为可溶性纤维,能吸收水、保水,人们通过食用摄入体内,经过酵解,能使小肠酶分泌增加,加快消除肠壁上沉积物,使其尽快排除。所以魔芋既能开胃化食,又能清除肠道沉积物,经过酵解,利于人体通便,无疑是人们润肠通便的良药,魔芋被称为人体的肠道“清道夫”。

研究表明:魔芋具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点,对预防和治疗肥胖症、高血压、糖尿病的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品,还可以防治多种肠胃消化系统的常见慢性疾病。由此可见,魔芋的确是一种“天赐良药”,人们食用是有百利而无一害。

美味食品“宠儿”

魔芋葡甘聚糖也是一种植物胶,与其他天然胶如黄厚胶、刺槐豆胶相比,其粘度更高,在PH值降低到3.8以下,仍保持不沉淀。

魔芋葡甘聚糖还具有一种特殊性能——较强的吸水性与膨胀性,其吸水的重量可达到自身重量的50倍,膨胀力可大至自身的80-100倍。人们就根据魔芋的这种特性,广泛开发美味可口的凝胶食品。一类是热不可逆凝胶食品,如魔芋豆腐、糕丝及衍生的魔芋面条、粉丝、仿生食品素虾仁、素猪耳朵、素猪腰花、素海参、海螺等。另一类是热可逆性凝胶食品,如果冻、水果味布丁、果酱、无脂软糖等,典型代表就是喜之郎果冻系列产品。

现在,随着人们生活水平的提高和食品生产工艺的改进,魔芋作为添加剂被广泛用于食品生产,这不仅提高了食品的口感、外观品质,而且也提高了食品的保健功能。如把魔芋添加到肉制品加工中,能起到粘接、爽口、增加体积的作用,如火腿肠、午餐肉、肉丸等。若将魔芋添加到乳制品中可起到稳定作用,尤其是直酸凝乳型酸奶制品,打破了蛋白饮料中不能直接酸化的禁区,其产品有发酵酸奶、AD钙奶等。将魔芋加进杏仁奶、花生奶等饮品中能起到增稠、持水和延长保质期的作用。在面条、饺子等面制品中加进魔芋可起到粘结、保水、增加筋力、保持品质等作用。(刘建祥  滕建勋)

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